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烘焙培训提醒你,学面包必须掌握这13个技巧

作者:admin 浏览量:发布时间:2020-02-10 19:53
 面包的学习,有人认为复杂,有人认为简单。且不论是否真的复杂或简单,我们追求的是详尽精准的面包知识与技术体系。就面包制作而言,烘焙培训提醒你,学面包必须掌握这13个技巧
 
面包 

1、  准备工作
准备并检查好所需的原料、工具、设备是否完毕。准备工作是做好面包的前提;
注意:设备电源是否完备,原料、工具是否充足。配料要准确,尤其初学者不可以随意更改配方比例。通常,我们制作面包根据配方配料时,可以将干性材料称在一起、湿性材料称量在一起、盐,黄油单独称量、辅料单独称在一起。
 
 
 
2、搅拌阶段
 
如今面包的制作,更多的使用机器对面团进行搅拌,搅拌面团可以分为慢速打面与快速打面,也有很多设备是多种搅拌档位,同样要利用慢速与快速结合的方式;
 
注意:无论采用何种设备,搅拌过程中基本上可以分为原料混合阶段(慢速)、原料成团阶段(快速)、基本扩展状态(出现薄膜,但不光滑,此时加入黄油,慢速搅拌均匀)、完全扩展状态(快速搅拌出很光滑的薄膜状态,打好状态后加入辅料,用慢速搅匀)。
 
 
 
3、基础发酵:很重要的一次发酵过程,面包的主要味道由基础发酵决定;
 
注意:在发酵之前,面团搅拌之后,可以测量面团温度,软质面团搅拌出缸的标准温度为28度。出缸温度约接近标准值,面包的操作、发酵约为温度和标准。对面团是否发酵充分要注意观察状态,对于软质面包来说,用手指戳击面团,无明显回弹,无塌陷,面团体积膨大2倍,即发酵完毕。
 
 
 
4、翻面排气:面团已经进入发酵的中间阶段,此时可以对面团进行翻面,按压排气,以便于面团吸收更多的氧气,发酵更为充分,开始面团也形成自己的特点;
 
注意:排气的过程要用手按压,而不是用手揉捏。
 
 
5、分割:包括面团的分割与称重,此时,面团也在发酵;
 
注意:分割面团的重量要准确,不要大意。
 
6、 揉圆:面包的初次整理定型;
 
注意:有些面包是揉圆,有些是要整形成椭圆等不一而同,我们这里说的揉圆是对初次整形的概括性说法,在揉圆时,要快速,长时间揉圆面团,容易造成面团表面出现褶皱。
 
7、中间发酵:在揉圆整形后,面团过于紧张,需要中间松弛过程,此阶段,面团仍然在发酵变软的过程中;
 
注意:在常温松弛面团的话,要覆盖保鲜膜等用于放置面皮变干!
 
 
8、整形:松弛之后,要对面包进行最终的整形操作;
 
注意:这是最后一次整形,不可以更改了,大家要整形标准。
 
 
9、最终发酵:成型后的面团,要完成这一阶段,面包发酵成适合烘焙的大小;
 
注意:如果需要制作冷冻面团,可以在最终发酵之前将面团冷冻。
 
 
10、装饰:面包的装饰例如撒粉、割包和产生蒸汽等;
 
注意:面团的装饰有很多种,可以刷涂蛋液(全蛋液、蛋黄液、稀释的蛋液)、撒面粉(低筋面粉),还可以对面团进行剪口、撒其它辅料(如杏仁片)等,可以多加尝试,变换不同的面团样式。
 
11、烘焙:利用烤箱对面团进行烘烤;
 
注意:要注意观察烤箱的烘烤状态,所谓上下火温度、时间,书上的也只是参考值,每台烤箱的特点各不相同,但大体上有这样的规律:烤制软面包,高温短时间;烤制吐司类,低温长时间;烤制硬面包,高温长时间。
 
 
12、冷却:面包必须在冷却后才可以切片;
 
不要急于将烤好的面团递给消费者,待冷却后,再切片品尝,风味才佳!
 
 
13、食用和储存:店面实用中,储存很重要,在家庭中,则通常强调食用。
 
注意:如果家庭中保持面包,可以采用冷冻的方式;如果是店内剩余的面包,要根据面包保质期的特点进行保存,但空气干燥地区,要注意保存的时候环境是否具有湿度,否则很容易变干。
 
面包培训
 
学烘焙,来佛山展翅调酒咖啡西点学院,教烘焙,我们是专业的。
 
 
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