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为何面团会发酸?如何判断面团发酵程度?_烘焙培训

作者:admin 浏览量:发布时间:2020-01-12 14:10
如果是做烘焙的同学一定知道面团发酵是个奇妙的事情,夏天发酵过度,冬天半天愣是不发酵。今天,小编就跟大家讨论一下面团发酵问题。

面包

为何面团会发酸?
面团发酸的味道即如猕猴桃熟透的味道,还带有一股酒精的味道。其实发酸的原因主要是因为发酵过度了!发酵过度不仅仅会出现在最终发酵,基础发酵稍微一个不小心也会有发酵过度的情况。若有此情况,酵母后劲不足,体积也大不了。
 
 
为何发酵过度?
发酵过度的原因有很多情况,一是搅拌面团温度过高,导致面团发热,当酵母遇热就会增强自身活性,不断运动,不排除搅拌时面团已经在进行发酵。之前跟大家讨论过可以绑冰袋,用冰水,放冰块等等一系列操作。二是因为发酵的温度过高,温度导致发酵过快。最后就是发酵时间过长。这一切外界因素都在影响着你的面团发酵的最终形态。所以还是那一句:记得以面团状态为准!不以发酵时间为准!
 
 
如何判断发酵是否过度?
想判断真的特别容易,用手指蘸少许面粉插入面团,表皮会马上回缩,就像放气的气球,马上塌陷。还有一个就是跟大家说的发酸!
 
 
面团发酸还能用吗?
其实若是家庭自制,不是酸的特别厉害,还是可以自行消化;若是在基础发酵就发酸了,面团还可以拿去一部分做老面,冷冻保存,作为下个面包的供给品,增加风味。可当二发发酸了,发酵过度了,可就挽回不了,无法再次使用。所以大家必须严谨对待二发的温湿度问题及多加留意面团的状态。
 
 
还有一种正常的“面团发酸”
排除以上,若你使用了天然酵母面团也会略带酸味,这是因为酵种的酵母含有大量乳酸菌和醋酸菌,这些菌种进行发酵活动,会产生有机酸,导致面包会有微酸的风味。味道真的非常棒。国外许多人都爱吃这种“酸面包”,旧金山则拥有了酸面包之母的面包,这种酸面包就是用了特有的旧金山酸面团酵头,里面含有独特的细菌(旧金山乳酸菌)。它致使面包产生酸味并且表皮增厚,仅仅用了3款基础原料,一款酵头,就能做出让人垂怜的美味,这就是酵头的魅力。
 
 
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