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烘焙师必懂的基础款蛋糕胚做法

作者:admin 浏览量:发布时间:2020-05-13 16:47



一个蛋糕之中,蛋糕胚占用了材料的65%,但很多刚入行的新手制作蛋糕胚的时候,不是回缩、塌陷、开裂,就是发干、粗糙。今天,小编给大家准备了超级详细的蛋糕胚制作的注意事项。

基础蛋糕胚做法
 
基础款蛋糕胚做法
1、筛匀粉类材料
过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒 去掉,让质地变松之外,对于同时添加多种粉类 材料的蛋糕,还有预先把材料混合均匀的好处。 这样可以缩短面糊的搅拌时间,避免泡打粉或小 苏打粉混合不均匀,造成膨胀不均匀。
如果能在 过筛之前将粉类材料稍微混合,再利用过筛的动 作使材料充分地混合均匀,如此一来就可以使搅 拌面糊的过程更轻松、快速地完成。
2、不要搅拌过久
 
戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀,如果在 搅拌时过分打发,会使有限的膨胀力降低,同 时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的 蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况,质地异常 紧密。这也就是许多新手制作戚风坯失败的主 要原因。 海绵、重油蛋糕成功率很高,可以放开手 去做,只要注意面糊的细腻程度即可。因为面 糊细腻,蛋糕相对湿度大些,口感会更好。
3、奶油须软化或隔水融化
 
奶油必须冷藏保存,刚从冰箱取出的奶油 质地很硬,温度也很低,不但不容易和其他材料拌匀,也会因为温度过低而使油水兼容更为 困难。
所以开始制作之前,必须先将奶油处理至适合的状态。不同的做法适合不同状态的奶 油。基本拌合法适合液态的奶油,所以需要先 隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在室 温中充分软化即可,可以先切成小片,以缩短软化的时间。
4、不要装填过满
 
蛋糕面糊会在烘烤时膨胀,装填时 除了要注意高度一致,外形才会漂亮之 外,也不能装太满,最多以不超过八分 满为原则。否则当面糊开始膨胀而外皮 还没有定型时,过多的面糊就会从四周 流出来,而不是正常的向上发展成圆顶 状。不但不好看,也会因为模具中的面 糊变少,烘烤时间相对过久,使蛋糕的 面过于脆硬。
 
Q:制作蛋糕胚需要选用什么样的面粉?
A:制作海绵蛋糕和戚风蛋糕要选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉。这是因为油脂蛋 糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强,从而变得更加 紧密而不松散。
 
Q:材料中的奶油可以用色拉油代替吗?
A:色拉油本身不具有香味,无法达到加分的作用,但是用色拉油制作蛋糕可以直接使用。不 需要软化或溶化等麻烦的步骤,而且即使经过冷藏也不会变硬,可以使蛋糕保持一样的柔 软度。缺点是吃起来会比较有油腻感。
 
Q:蛋糕应该冷藏保存还是在室温中保存?
A:做好的蛋糕如果不能在2~3天内全部吃完,就应该放到冰箱冷藏保存。因为蛋糕是冷食热 食都适合的点心,所以冷藏后直接吃或是放在室温中稍微回温再吃,味道都很不错。若是 喜欢香味浓郁一点,加热后再吃比较好。可以将蛋糕直接放到烤箱中低温烘烤3分钟左右, 或是加盖利用微波炉加热都很方便。
 
Q:烤好的蛋糕胚变得有些干了怎么办?
A:把蛋糕坯切开,在每一层上刷点酒糖水(酒、糖、水的比例是1:2:1),要一直刷到液体 渗透到蛋糕胚的底部为止,这样蛋糕就会变湿了。另外酒的挑选也要因人而异,用的比较 多的是朗姆酒。
 
Q:蛋糕胚的烘烤温度和时间取决于什么?
A:蛋糕胚的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少,混合物愈多,温度则愈低;反之混合物愈 少,温度要相应提高。蛋糕坯的烘烤时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少、哪一种搅 打法等等。一般来说,时间愈长,温度就愈低;反之时间愈短,温度则愈高。大蛋糕温度 低,时间长;小蛋糕则温度高,时间短。
 
Q:使用白砂糖和使用糖粉有何不同?
A:在作用上,使用糖粉和使用白砂糖并没有不同。但是因为杯子面糊最好要缩短搅拌的时 间,所以使用更容易溶化混合的糖粉会比使用颗粒较粗的白砂糖好一些。否则为了配合面 糊搅拌的时间,砂糖通常会无法完全融化,从而使蛋糕吃起来带有砂糖颗粒,甜味也会因 此不足。
 

基础蛋糕胚做法
 
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