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烘焙师最想了解的关于天然酵种的6个问题!

作者:admin 浏览量:发布时间:2020-05-03 17:10
 



烘焙师最想了解的关于天然酵种的6个问题!天然酵种其实是一种由水和面粉制成的面团。和普通面团的不同是,这种面团里含有大量的酵母菌,可以代替干酵母,用来做面包等发酵食品。


天然酵种问题


关于天然酵种的6个问题

问:第一天的酵种制作使用的黑麦面粉,后期为什么更换面粉了?
 
答:可以把酵种的第一天的制作看成酵种培养的基调,黑麦面粉虽然含有很多营养物质和矿物质,但是杂菌也同样喜欢这样的“培养环境”,所以黑麦面粉不适宜大量的、不间断的、长时间的参与培养。
另外,黑麦也易会引发酵种发酸。所以,后期选择使用传统T65面粉等白面粉来制作进行培养。需要注意的是,尽量不要使用含有添加剂的面粉来制作,容易引发不必要的风味产生。
 
 
 
问:培养酵种用水为什么要选用40℃的呢?
 
答:这个主要与酵母菌等微生物的繁殖有关,水温在40℃左右,与其他材料混合完成后,放入器皿储存时的整体温度大概在30℃左右,这个温度范围较适宜酵母菌生长,且对一些产酸菌繁殖有一定的抑制作用,比如醋酸菌的繁殖适宜温度在35℃左右,乳酸菌还要再高一些,在37℃左右。
当然,温度与时间是两个相互影响的因素,理论上来说,温度低,发酵时间长;温度高,发酵时间短。
 
 
问:随着酵种培养的深入,储存的温度为什么会慢慢降低呢?
答:这个与酵种培养的主要目的有关,前期培养以培养酵母菌数量为主,所以温度需保持适合酵母菌生长的环境,刺激酵母菌大量生长。后期主要目的是维持酵母菌数量,使酵种内部环境逐渐趋于稳定的状态,同时使风味更佳。
 
问:酵种培养完成后,怎么循环使用呢?
答:酵种经过培养过程后,内部的环境达到和谐的状态,酵母菌数量也稳定在一定的数值上。那么接下来可以以此为基础来续养酵种,固体酵种和液体酵种都可以一直续养下去。具体循环方式如下:

1、固体酵种
 
配方
传统T65面粉500克
固体酵种250克
水(45℃)250克
 
制作过程:
将所有材料全部混合均匀,密封并放置在室温发酵2~3小时,放入3℃冰箱中冷藏一夜。
 
2、液体酵种
 
配方
传统T65面粉500克
液体酵种 250克
水(45℃)500克
 
制作过程:
将所有材料全部混合均匀,密封并放置在室温发酵2~3小时,放入3℃冰箱中冷藏一夜。
 
 
问:固体酵种和液体酵种源自同种制作方法,那么它们之间可以转换的吗?
 
答:可以的,固体酵种转液体酵种,液体酵种转固体酵种都是可以的。具体转化方式如下:
1、固体酵种转液体酵种
 
配方
传统T65面粉 500克
固体酵种 250克
水(45℃)500克
 
制作过程:
将所有材料全部混合均匀,密封并放置在室温发酵2~3小时,放入3℃冰箱中冷藏一夜。
 
2、液体酵种转固体酵种
 
配方
传统T65面粉500克
液体酵种 250克
水(45℃)250克
 
制作过程:
将所有材料全部混合均匀,密封并放置在室温发酵2~3小时,放入3℃冰箱中冷藏一夜。
 
 
 
问:酵种制作完成后,如果不想近期使用,该怎么办?
 
答:密封。密封放入冰箱中冷冻可以保存几个月甚至更长,但是这样做是有一定的风险的。因为与酵母菌的生长条件虽然较宽泛,但是在极度条件下还是会发生灭活的。可以将冷冻下的酵母菌想象成“深度休眠”。
 
如果使用的话,就必须要唤醒它们,唤醒的最直接方式就是将温度还原成酵母菌最适宜生长的温度,如果失败的话,可以进一步考虑进行食物“喂养”,即添加新材料来逐步恢复酵母菌的活跃程度。如果“喂养”的方式也未能使酵种达到理想的状态,建议重新制作酵种。所以冷冻酵种是有一定的失败风险的。
 
 关于天然酵种的6个问题!
 
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