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烘焙培训之面包发酵中的时间注意点

作者:admin 浏览量:发布时间:2020-02-13 14:41




在制作面包的过程中,其中有一个重要的环节就是发酵,发酵过程中,我们需要注意哪些地方呢?接下来这篇文章或许能帮到你!
 

面包的主要材料有面粉、糖、油、盐、水等,搅拌成面团后,每一种材料互相混合均匀,经过一段适当时间的发酵,才能做出轻、柔软的面包,酵母吸取面团的糖,使面团膨胀,转变成二氧化碳、酒精及其他有机物。

 

酒精在正常温度下时液体为液相的一部分,酒精影响面团的胶体性质,但因它产量少,所以影响不会太大,当面包进炉焙烤时,酒精蒸发而失去,烤完后的面包约含有0.5%的酒精。面团中二氧化碳气体越多,面包的体积就会越大。但二氧化碳气体并不全以气体存在于面团,一部分溶于水而成碳酸,碳酸是不安定的弱酸,解离度很少,所以影响降低面团pH值不大。


 

发酵面团

01酵母适合的温度

 

酵母在1~54℃时是最活跃的,温度较高的时候,活性较强,生长和繁殖的速度较快,但一旦高于32℃,面包的味道就会不大好。

 

相反,在寒冷的环境中酵母会休眠,活性降低,产生乙醇。因为酵母活性的降低,使得细菌有机会让食用糖分生长,产生醋酸。4~13℃是醋酸形成的理想温度,13~32℃会形成乳酸。

 

对比之下,醋酸会比乳酸使面包变得更酸。但是如果这种酸含量过高,会起反作用。

 

 

02发酵的时间 

 

发酵时间也是面包发酵的重要因素,它决定了面包的味道和颜色。如果发酵时间过长,酵母和细菌就会消耗面粉的所有糖分,使得面包不上色,没有味道。

 

但根据和面当天的情况以及面团本身的温度与硬度的不同,有时候膨胀率达到需要60分钟,有时候则需要90分钟。这个时候就不能把时间当做判断面团状态的唯一标准,更重要的是精准地判断出面团的状态。

 

03发酵的温度和湿度 

 

面团温度在24~27℃为最佳的面团膨胀温度。如果面团温度刚好在24℃左右,那么第一次膨胀温度所需的时间大概是1~1.5小时。

 

而对于酵母使用量低于平均值的面团,如法棍,可能需要3小时才可膨胀起来。缓慢的膨胀,能使面包形成更大的孔洞。

 

而发酵好的面团标准温度为28~30℃。若存在太大差异,就需要进行调整。面团标准湿度为70~75%,要始终保持面团相对湿润的状态。如发酵室的相对湿度低于70%,面团表面由于水分蒸发干燥而结皮,不但影响发酵,同时使产品品质不均匀。

 

04膨胀率 

 

如何分辨面团发酵到恰当好处应该需要多久呢?可以用“膨胀率”判断。假设最初揉好的面团体积为1,在发酵之后面团的体积的是原有面团体积的几倍,我们就可以说膨胀率是多少。

 

用膨胀率的概念,可以较为妥当的表现面团发酵的效率。 为什么用“膨胀率”判断?
 

因为发酵时间长短,与酵母活动二氧化碳产生量有极大的关系。酵母越活泼,二氧化碳产生量越多,面团的体积随之越大。

由于通常面包配方不同,揉和完成条件不同,以及发酵环境等变化产生的差异,所以唯一对应的方法也只能是“膨胀率”。

举个例子,以经验来看,揉和完成的面团若变成3倍大,按压排气可以顺利进行,那么使面包面团发酵至3倍大,就可以确保面团状态。

 

 

05面团发酵状态分辨方法 

 

①在发酵面团上以手指按压小洞

首先用食指蘸上面粉,再把食指插入发酵面团中央部分,至第二关节为止,然后迅速抽出手指,而留在面团的痕迹就是发酵程度的信息。

发酵不足时,弹力过强,会立刻回弹,会很快回复原来模样,反之过度发酵会弹力尽失,直接萎缩。适度发酵的话,手指留下的痕迹会一直保持原样。

 

②指腹确认法

用五指指腹轻轻按压面团,通过手指留下的痕迹状态确认面团发酵程度。

按压后面团上会留下痕迹且面团呈松软状态,则发酵适度。确认时若表面较为湿润,可用手指蘸取适量面粉再检查。

 

③还可以通过面团表面的干燥状况、色泽、味道等进行判断。

发酵不足时,面团表面会略显湿黏,色泽浓厚,充满酵母的气味。而发酵过度时,面团表面会相对干燥、颜色苍白,散发着酒精一样的味道。

 

 

我们往往会追求最理想的面团发酵状态,但最佳状态往往如昙花一现般转瞬即逝。只要发酵状态被控制在一定程度内,就不会对成品面包造成多大影响。把面团完成时的温度、湿度、时间、面团膨胀率等经验组合在一起判断面团发酵的状况,会很容易掌握到正确的结果。

 

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此文关键字:烘焙培训;面包发酵
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