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烘焙培训之奶油打发方法

作者:admin 浏览量:发布时间:2020-02-12 15:22



对于每个烘焙人来说,打发奶油乃是兵家常事,但这也是什么讲究的。每种奶油都有不同的打发方法,今天小编就来更大家说说奶油打发的方法!

打奶油

打发前的准备
 
1) 淡奶油4-8℃冷藏12个小时以上,使奶油从内到外冷透;
2) 打蛋盆、打蛋头冰箱冷藏半小时以上;
3) 准备一盆冰水,在打发的时候把打蛋盆坐在冰水里;
4) 选用深一点的打蛋盆,淡奶油要没过打蛋头的一半以上;
5) 打蛋盆必须无水无油;

 
淡奶油打发过程
 
淡奶油打发的原理是淡奶油中的脂肪包裹进大量的空气使淡奶油体积膨胀。在打发淡奶油的整个过程中,要不时的转动一下打发盆,让打蛋头与奶油充分接触。
 
程中,要不时的转动一下打发盆,让打蛋头与奶油充分接触。
 
 
奶油不同打发程度的用法
 
慕斯类
需要6-7分发,奶油浓稠
提起打蛋器
有弯弯垂向地面的凤尾角
 
抹 面
打到7-8分,提起打蛋器
有弯弯的小尖角
 
裱 花
打到8-9分,打到不可流动
有明显阻力
纹路清晰可见
提起打蛋器
有直立的小尖角
 
 
见失败原因
 
原因如下:
 
1、淡奶油冷藏的时间不够,夏天不隔冰水打发,是常见的失败原因;
2、淡奶油冻伤,淡奶油一旦冻过,就不能再打发了,会出现油水分离,只能做奶油浓汤之类;
3、油水分离,是最常见的失败结果,一般是因为打过了,也可能是因为淡奶油温度太高、器具没有冷藏、打太久打蛋头温度太高等原因,导致奶油还没有打到位就已经油水分离。
 
 
注意事项
 
淡奶油打发前必须冷藏,用之前稍微摇晃均匀,防止乳脂沉淀。
 
准备冰水是为了避免打蛋头摩擦生热而影响打发,因为淡奶油在打发,保存,涂抹的时候都要保持低温。否则发泡状态不好,组织粗糙松散,有可能还没开始抹面就已经化掉了,所以不要嫌麻烦。
 
倒入的淡奶油要超过打蛋头一半以上,否则容易没打进空气就油水分离。如果你只要打少量奶油,可以选择用单个打蛋头和16cm的打蛋盆。
 
一般来说,砂糖的用量是淡奶油的8%-10%
 
打发后的淡奶油尽量一次用完,放置过久会出现油水分离的情况。
 
打发淡奶油,是通过搅打让脂肪球碰撞结合产生发泡,因此左右来回搅打更高效。

 
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此文关键字:烘焙培训;奶油打发;打奶油
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