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烘焙培训之无糖戚风蛋糕注意点

作者:admin 浏览量:发布时间:2020-02-11 13:18



对于各位烘焙新手来说,戚风蛋糕虽然看着简单,但做起来是很讲究手法的。今天,我们就来讲讲无糖戚风蛋糕注意点!

 

戚风蛋糕

第一
鸡蛋选择使用新鲜鸡蛋,容器要干净,搅拌缸里千万不要有油,有水。鸡蛋的温度在22度以下,否则会影响蛋白的稳定;夏季天热,搅拌缸也可以经过冷藏再使用,都有助于稳定蛋白的打发;
 
 
第二
糖宜选用细粒的白砂糖,不要用糖粉!砂糖比较容易溶化,而且能更大程度的在搅拌中融入空气,有助于蛋白的打发,另外,在蛋白的打发过程中,砂糖要分次加入。
 
第三
面粉选用低筋粉,为了使蛋糕的质地更松软,保湿更好,还可以加入少量的玉米淀粉来降低面粉的筋度,淀粉的使用量不能超过面粉量。在制作中,当加入面粉需要搅拌的时候,一定不要过分的用力搅拌,避免面粉出筋;
 
第四
戚风里面所用的油脂,最好选择流质植物油,例如色拉油。在操作中,植物油容易搅打均匀,油的作用是使面积蛋白和淀粉颗粒湿润柔软;
 
 
第五
若戚风配方中,使用泡打粉和塔塔粉时要注意是否失效,否则会影响蛋糕的膨胀和蛋白的稳定性。不用泡打粉,就要将蛋白打发的更硬一些;不用塔塔粉,可以用柠檬汁代替,一般,1个鸡蛋使用1至2滴柠檬汁;没有柠檬汁,白醋也可以,都是为了蛋白打发的更好,更为稳定!
 
 
第六
搅打蛋白的方法是先慢后快,这样蛋白更容易打发,体积更大!打发蛋白的时候,用慢中速搅打出现大气泡,加入1/3糖,继续搅打,出现小气泡加1/3糖,变中高速,搅打出明显纹路,再加最后1/3糖。然后保持中高速约2分钟,再陆续转成中速、慢速,就差不多打好了!
 
 
第七
蛋白霜和蛋黄糊在混合时应在短时间内混合均匀,并且动作要轻要快,若拌的太久太用力,则气泡容易消失,蛋糕糊会慢慢变稀,烤出来的蛋糕体积会缩小。搅拌蛋白和其它面糊混合,要用翻拌手法!
 
第八
烤制时温度是关键,首先必须提前预热,根据蛋糕坯薄厚大小来调整所需温度。一般来说,体积越大越应该低温慢烤,如果尺寸变大,应降低温度,通常蛋糕每大两寸,温度低5到10℃,时间延长10-15分钟,需酌情。
 
 
第九
烤制时宜使用活底模具,戚风蛋糕较松软,取出时易碎烂,用活底模具可轻易取出,且模具内壁无需防粘,蛋糕体需要依靠模具内壁的附着力向上长高。
 
第十
出炉前应判断蛋糕成熟与否,可用牙签法来判断,取一根牙签直立插入蛋糕中心位置,拔出后不带有蛋糕糊即为成熟,蛋糕成熟后重量上会较轻,颜色金黄。出炉后的蛋糕要在桌面轻震一下,使水分散发,并倒扣放置,可防止表面回缩。
 
 
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