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烘焙培训:制作面包其实不难,重点要选好面粉!

作者:admin 浏览量:发布时间:2020-01-18 16:08
面粉颜色影响面包的颜色,靠近麸皮部分研磨出来的面粉颜色发黄,越接近麦粒粉心部份,颜色越白。

面粉的品质越好,由面粉的颜色可以看出面粉的好坏,但是过度的惨白的话,面粉可能是经过漂白了。
 
 
发酵耐力  
面包超过预定的发酵时间,但还能做出良好的面包,这叫发酵耐力。
 
面粉要有足够的发酵耐力,它与面筋的质量密切相关,面筋质量越好,发酵耐力就越大,面粉的吸水量大,但没有良好的面筋,则只会使发酵的忍耐力更差。
 
 
 
高度吸水量   
面粉加水搅拌时,能吸收多量的水,但还能做出很好的面包,吸水量多成品更加松软,保存期限可以加长。
 
 

面粉本身水分  
一般面粉的含水量约在10~14%,由于面粉在贮藏时间,空气中的水蒸气影响面粉的含水量。
 
空气中水分多,面粉吸收外面水分,而使面粉水分增加。面粉含水分过多,易于发霉、生虫,减少吸水量。
 
 
 
灰分  
小麦越近外围部份,其所含灰分量越多,越近于粉心部份灰分越少。所以测定面粉灰分的含量,即可知道面粉精制的程度。
 
灰分指面粉经过高温焚烧后留下的不燃烧的物质,其成分为钙、钾、磷酸盐等氧化物。
 
灰分除小麦的部位不同外,小麦的来源地域、气候、土壤、麦子品质研磨出的面粉灰分也不相同。法国T55、T65面粉,就是根据面粉中灰分的含量来区分的。
 
T后面的数字越小,精装程度越高,麦香就越淡;反之,精制程度偏低,面粉颜色偏深,同时麦香保留的更多。所以不精制并不代表面粉的质量差,只是小麦风味浓郁程度不同。

蛋糕

 
机器辅助测试
 
 
蛋白质   
做好一个面包的保件,除了蛋白质的品质外,蛋白质量也相当重要。
 
蛋白质都含有氮(一NH2),可以通过仪器测试面粉中氮的含量,面粉所含蛋白质由氮重量x5.7,一般表示法以百分比:蛋白质质量/面粉量x100%=蛋白质百分比。
 
 
麦芽糖及产气率  
面粉内所含有可被发酵的糖量,包括单糖及双糖,及由液化酵素、糖化酵素所能转化的可溶性的淀粉,成为酵母发酵所需的能量来源,可以测定麦芽糖量或产气率法,测其能产生多少气压。
 
 
 
 
液化酵素、面筋  
前面我们说过,液化酵素可以改善面粉的胶体性质,同样,面粉的面筋品质对于面包制作非常重要。
 
可以借助仪器来测定面粉所含液化酵素的多少,及测定面筋的张力及阻力、面粉的吸水量、搅拌时间及搅拌耐力,对了解面粉的品质有指导作用。
 
吸水量高的面粉,如有良好的面筋质量,则面包入炉后在炉内的膨胀较大,面包的体积也较大,表皮薄且有光泽,面包柔软,不易掉渣。
 
相反,如果吸水量虽高,但没有良好的面筋质量,形成弱性面筋,面团粘性大,成型困难,面包的体积小,表皮暗淡而呈灰色,面包内部由于没有很好的面筋质造成颗粒粗糙,不均匀。
 
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