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烘焙培训:面包制作方法中的面团冷藏法、冷冻法

作者:admin 浏览量:发布时间:2019-12-09 16:52

面包制作方法中的面团冷藏法、冷冻法,天气冷啦,早起对于每个人来说都是一道难题。今天,小编给各位烘焙人送来一样好东西就是面团冷藏法、冷冻法,学会运用以后就不用起早贪黑起来打面啦!
 

面包制作

 

一、冷藏、冷冻法的意义

在面包烤完的2~3小时之内,也就是说刚烤出来的面包,无论是口感还是味道都是最有诱惑力的。但是由于面包制法和各家店流程的差别,在一天中每个时间段都为消费者提供新鲜的面包是比较难的。

 

但是也要尽可能地给消费者提供新鲜出炉的面包,这样香味四溢的卖场更能吸引消费者。以这样的出发点为目的,在制作面包的过程中,冷藏和冷冻面团就这样被开发出来。

 

二、面团冷藏法和面团冷冻法

面团冷藏法

又称为低温发酵法,这个制程的意义是将面团的温度控制在4℃~12℃,通过这样的操作,面团的发酵就能很好地被抑制,在面包制作的过程中就可以实现分段操作。

 

由于面团并没有被冻上,所以并没有完全停止发酵,随着冷藏的时间加长,面团的构造也会发生质变,面包酵母的活性化也会变低,冷藏时间一般都在12小时到24个小时之间。

 

为了方便生产和人员管理,这个方法被切割到制程的各个环节,市场上常见的冷藏面团法有:

 

冷藏中种法 | 面团冷藏法

分割面团冷藏法

 整形面团冷藏法 | 最后发酵冷藏法


 

面团冷冻法

相对于冷藏法,冷冻法把面团储存在-20℃~-30℃的温度里,这样面团里的水分就被冻结,发酵就可以完全的停止,所以长时间保存是可以的。

 

当然,在选择面包制程的哪个环节进行冷冻,也要在原料、配方、操作上有所更改,市场上常见的冷冻面团法有:

 

面团冷冻法 | 分割面团冷冻法

整形冷冻法 

最后发酵后冷冻法 | 成品冷冻法 

 

三、面团冷藏法与冷冻法的难点

原料与配方的调整

冷藏、冷冻面团的制作过程中,不仅原料(粉类、酵母)的选择会有所改动,而且还需要添加大量的氧化剂、乳化剂等去巩固面团状态,同时,糖油蛋等副材料的比例也需要和制法相协调。

根据不同烘焙产品的特性,灵活调整配方比例,选用适当原料、添加物是面团冷藏冷冻法最大的难度之一。

 

工艺流程的掌控

面团制程中,根据不同节点进行冷藏/冷冻,面团搅拌的程度、发酵的时长、面团的分割限制以及面团的回温操作都有所差异,选用什么样的设备,设置什么样的温度,都有讲究。通过这些流程的细节掌控,把面团在物理、化学方面的变化控制在合理范围内也是难度之一。

 

面团的管理和运输

有时候按照方法和流程制出的面团,为什么成品却没有达到理想的效果?可以考虑一下每种产品面团的特性,储存的方法和有效期,以及面团的运输管理是否存在漏洞。不同季节、环境下,根据产品的特性,有效保持温度、湿度是冷冻冷藏面团的管理和运输中的一大难题。

 

展翅烘焙培训

看完这篇文章之后,是不是顿时觉得面团冷藏法、冷冻法很管用呢?如果你也是一位烘焙爱好者,欢迎到佛山展翅调酒咖啡西点学院的课堂中,现在还可以免费试听哦!

 

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