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佛山烘焙培训带你了解面包发酵的简史

作者:admin 浏览量:发布时间:2019-11-30 10:28
在做面包的过程中,我们一定会遇到这么它——酵母。人类利用微生物发酵生产食品已有几千年的历史,但是早前的人们尚未完全认识发酵过程,此时期的发酵生产活动全凭经验,多为非纯种培养,发酵产品极易被杂菌污染,这属于自然发酵时期。

发酵过程


酵母的发展历史

公元前6000年,古巴比伦人开始利用发酵方法酿造啤酒;

公元前4000~公元前3000年,古埃及人已掌握了酒、醋和面包的发酵制作法;

公元前2500年,古巴尔干人开始利用发酵技术制作酸奶;

公元前2000年,古希腊人和古罗马人将葡萄通过微生物发酵酿造葡萄酒。

而国内也出现的发酵食品,除了酿酒,还有酱油、酸乳、泡菜、腐乳等。


认识酵母

1680年,列文虎克第一次观察到完整的酵母细胞;

1854年,法国化学家巴斯德发现酵母的发酵作用是酒精发酵的真正原因;

1897年,德国化学家毕希纳发现碳水化合物发酵的本质是酵母菌所含的各种酶。

在人们开始开始逐渐弄清了发酵的本质后,发酵食品史进入纯培养技术时期,纯培养技术标志着人类从自然发酵向纯培养人工控制发酵的转折,是发酵工业发展的第一个转折,同时也是近代发酵技术的开端。

 

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这对于面包的发酵技术具有非常深刻的意义,通过技术培养的发酵耐力强的酵母菌,并实现工业化生产,再后来通过干燥/压缩等工艺,制作出鲜酵母、干酵母、即溶速发干酵母以及具有针对性技术发酵的耐高糖酵母、耐冷冻酵母等,大大提高了面包产品的质量,推动全球烘焙业的发展。如果你还想了解更多的烘焙知识请关注佛山展翅调酒咖啡西点学院!

 

 

 

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