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为什么面粉会沾手?烘焙培训讲你听原因

作者:admin 浏览量:发布时间:2019-11-23 09:40

无论是烘焙人还是零基础的小白,在制作过程中,大家都一定出现过面团沾手的情况。粘糯难洗,有人在上课的时候问老师,为什么面团会沾手?今天就来跟大家说说这个问题!
 

面包



面团打过头
面团从表面粗糙、粘手,经过不断地搅打,变得表面光滑,有弹性不粘手,如果再继续搅打,又会变得粘手,并且面团开始返水,表面泛水光,像是有水渗出来一样,不像正常的面团是哑光的。

面温过高
面温过高的面团与面团打过头的原理非常相似,水量大的面团也会相对有些粘手,但粘手的程度和感觉和打过头、面温高完全不同。水量大的面团是会粘手,但手可以甩下来,手上粘着的面也不会很多,打过头的面是很难甩下来的,粘到就满手都是。所以一定要注意区分2者的区别。

你以为知道面团粘手是因为打过头和面温高就算知道真正的原因了吗?当然不是!我们要讨论的是为什么打过头和面温高的面会粘手?这2者有什么相同的地方,导致面团呈现一样的结果?不难发现,唯一的共同点是当面团打过头和面温高时,面团的面筋都遭到了破坏,俗称“断筋了”。 面团断筋后便再也包裹不住面团中的水分,会有很多水游离出来,这也是面团打过头之后表面变得泛水光的原因,面团表面有水之后自然变得粘手。 而打的刚好的面团则是哑光的,水分全部被锁在面团中,也就不会有粘手的感觉。而在面团搅打初期,面筋还未全部形成,所以面团也会粘手,粘手与否也常常被用来判断面团筋度。

 

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通过这些分析,我们知道了面团粘手的根本原因在于断筋,所以一旦你的面团从正常开始变得粘手,那一定要小心了,你的面团可能开始断筋了,如果不严重,马上停止搅打,分析一下是什么原因导致的,如果是搅打过度,那么停止即可,如果是面温过高,那么面团按扁后放进冰箱冷藏降温。




 

此文关键字:面粉沾手;面粉
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